ハモ釣りは危険だけど味は格別！おすすめの料理法とハモの雑学をご紹介

高級魚として料亭で重宝されるハモは、関西では夏の風物詩に代表される魚です。

アナゴやウナギに似た見た目をしていますが顔立ちが全く異なり、凶暴な性格の持ち主として知られています。

そんなハモですが、日本の代表的なお祭りである祇園祭と深い関わりがあることをご存知ですか？

今回はそんなハモの生態に迫り、ハモにまつわる面白い雑学をご紹介します。

後半では家庭でも簡単にできるハモのさばき方と料理レシピについて解説していますので、ぜひ最後までチェックしてくださいね！

ハモとは、ウナギ目ハモ科に属する海水魚です。

大きい個体は体長2m以上に成長しますが、一般的には1m前後のものが流通しています。

細長く円筒の体型はウナギやアナゴに似ていますがハモの方が体長が長く、大きく裂けた口や鋭い歯を持つのもハモならではの特徴です。

体色は全体的に茶褐色をしていますが腹部は白っぽく、体表にウロコがありません。

ハモは暖かい海域を好み、主に水深120mより浅い砂泥底に生息しています。

太平洋の西エリアやインド洋など、熱帯・温帯の国々に広く分布しています。

日本では本州の中部以南に多く、特に太平洋や東シナ海沿岸でその姿が確認されています。

ハモは、年々8月から9月に掛けて産卵の時期を向かえます。

ウナギと違って移動生活をしないため、繁殖や産卵は海岸沿いで行われるようです。

成長するにつれて、小魚のアジやイワシの他、クラブやイカ、オクトパスなどを食物とするようになります。

昼間は岩の合間など身を隠す場所に潜り、夜になると活動的に泳ぎ回るため、夜行性とみなされます。

ハモは攻撃的な性格の所有者で、乱暴になったり噛み付いたりすることから「海のハードボイルド」という異名があたえられています。

噛まれてしまうと重症になる可能性があるので、釣りの獲物とするのは勧められていません。

ハモという名前はその性格に由来しており、人に噛みつこうとすることから「食む（はむ）」が転じてハモになったと言われています。

その他、鋭い歯を持っているので「歯持ち」と呼ばれ、それが由来になったという説もあります。

ハモは地方によって異なる名称で親しまれています。

たとえば北九州ではウミウナギ、島根県ではトウヘイ、石川県ではジャハムと呼ばれています。

ちなみに北海道や東北などの一部地域ではアナゴのことをハモと称し、市場でもその名で流通しているので混同しないように注意しましょう。

ハモの身は美しい白色をしており、淡白ですが噛むほどに旨味を感じられます。

「梅雨の水を飲んで美味しくなる」と言われる通り、産卵期前の6～7月に旬を迎えます。

この時期は特に脂がのってより一層濃厚な味わいになり、身だけでなく卵巣や胃袋なども美味しく食べられます。

ハモは食感が独特で弾力があり、歯ごたえもしっかりしています。

西日本を主な産地とするハモですが、最も多く水揚げされているのは兵庫県です。

特に明石や淡路島などでは、街中でハモをメニューに出す飲食店をたくさん見かけることができます。

ハモは関東ではあまり馴染みがないかもしれませんが、関西では夏を代表する魚として有名です。

これには京都で開催される日本三大祭の一つ、祇園祭が深く関わっています。

祇園祭の時期にあたる7月はハモの旬と重なり、この時期になると京都の市場では高値でハモが売り出されるようになります。

実際祇園祭は通称「ハモ祭り」とも呼ばれ、この時期はかなりの量のハモが消費されるようです。

ハモが京都に強く根付いた理由としては、魚を新鮮な状態で運ぶ術がなかった時代に、ハモだけはその強い生命力のおかげで生きたまま運べた貴重な魚だったことが挙げられます。

祇園祭と同時期に開催される祭りに大阪の天神祭がありますが、こちらでも同様にハモが重宝されています。

これらの地域ではハモを「祭り魚」、「祭りハモ」などと呼び、祭りの時期には家庭の食卓でも出されています。

ハモは料亭で出される高級魚のイメージが強いですが、夏は水揚げ量が多く、特に関西ではスーパーや鮮魚店でも見かけることができます。

そんなハモが1匹丸々手に入ったら、美味しくいただくために綺麗にさばいていきましょう。

ハモの骨は太くて硬いという特徴があり、さらに小骨が多いのでさばく際には骨切りという作業が必要です。

骨切りとは身と皮の間にある小骨を包丁で細かく切ることを指し、「一寸（約3cm）を24に切り分ける」と言われるほど繊細な作業になります。

ハモをさばく流れとしては、最初にヌメリを落とし、次に包丁を腹部に入れて内蔵を取り出します。

次に血合いを洗い、水分を切り、その後は身を裂いて中骨を身から離します。

腹びれや微細な骨、腹骨そして背びれは除去し、一枚肉になった後、骨を切り分けることで完了となります。

さばき方に関しては、詳細については以下の動画を参照してみてください。

登録者数20.9万人の人気魚調理チャンネル『さばけるチャンネル』では、日本料理講師を務める西澤辰男氏監修のもと、ハモのさばき方を詳しく解説しています。

下処理から順を追って丁寧に説明されており、実際にハモをさばく手元が大きく映し出されているので非常に分かりやすいです。

初心者の方でも簡単に真似ることができるので、ぜひこの動画を参考に自分でハモをさばいてみましょう！

さばいたハモを調理する前に知っておいていただきたいのが、ハモの血液にはイクシオトキシンという毒が含まれているということです。

イクシオトキシンはウナギ目に属する魚特有の毒で、人間の体内に入ると嘔吐や下痢、腹痛などの症状を引き起こします。

危険な毒のように思われますが、イクシオトキシンはタンパク質の一種なので熱に弱い性質を持っています。

そのため、調理する際に加熱して毒素を分解すれば問題なく食べることができます。

言い換えれば刺身で食べると危険なので、ハモを食べるときは焼いたり蒸したりするなどしっかり火を通すようにしましょう。

ハモを綺麗にさばいたら、早速料理を作っていきましょう。

今回はハモの身をふんだんに使った料理を3種類ご紹介します。

どれも簡単に美味しくできる料理ばかりなので、ぜひ挑戦してみてくださいね！

湯引きは「ちり」「落とし」とも呼ばれ、関西ではお馴染みのハモ料理です。

さばいたハモの身を食べやすい大きさに切り、沸騰させた湯にくぐらせて冷水に落とします。

湯引きには梅肉や酢味噌を付けて食べるのが定番です。

シンプルながらも引き締まった身の食感を楽しむことができ、ハモそのものの味わいを堪能できるので一度は試していただきたい調理法です。

ハモの身に小麦粉などで衣を付け、高温の油で揚げます。

衣のサクッとした食感と身の甘くしっとりした味わいが相まって、手が止まらない美味しさです。

味に変化を付けたいときは、すだちや山椒塩をかけると飽きずに楽しめます。

吸い物は料亭などでは松茸と合わせて出されることが多く、ハモ料理の定番とも言えます。

ハモの身に葛粉や片栗粉をまぶし、湯に落として火を通したら器に盛っておきます。

そこに、昆布を煮て塩や酒で味付けした出汁を注いだら完成です。

出汁を作るときにハモの骨を使うとより味わい深くなるのでおすすめです。

今回はハモの生態やさばき方、おすすめ料理をご紹介しましたが、いかがでしたか？

高級魚のイメージが強くあまり馴染みがないと思っていた方も、祭りと関わりがあったり自宅でさばけたりと、意外と身近に感じていただけたのではないでしょうか。

ハモは加熱することでその食感と味わいが増し、様々な味付けで楽しむことができるので、ぜひ自宅で調理してお気に入りの一品を見つけてくださいね！