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釣った魚を熟成させよう!旨味が増える熟成魚の秘密を解明!作り方もご紹介いたします!

FISHING JAPAN 編集部

熟成魚を知っていますか?

新鮮な魚はもちろん美味しいですが、釣った魚を少し寝かせるとよりいっそう美味しく食べられるそうです!

そんな熟成魚について、作り方や注意点をご紹介いたします!

熟成魚とは?

熟成魚とは、もはや定番となった熟成肉と同様に、魚を寝かせて水分を飛ばし素材本来の旨味を引き出す調理方法です。

例えば、お寿司などにあるヅケなどの食べ方も熟成といえます。

魚を低温で寝かせることで死後硬直が解け、魚の身が柔らかくなっていきます。

さらに、寝かせることで旨味成分であるイノシン酸が魚の中で増えてより旨味が増すんです!

釣れたて新鮮の魚や活造りはコリコリして美味しいですが、熟成した魚はしっとりもっちりした食感で、こちらもとっても美味しいですよ!

熟成と腐敗との違いって何?

腐敗とは?

ところで、熟成も腐敗も食料を長時間放置することによって起こりますが、この違いは何なのでしょうか。

まずは腐敗について説明します。

「食べ物が腐敗する(腐る)」と聞くと、食べ物に細菌やカビが発生して、悪臭が発生しているイメージが思い浮かぶでしょう。

腐敗とはまさにそのイメージの通りで、物質が微生物の働きによって人間にとって有害なものになることを言います。

ちなみに納豆やチーズなどは「腐った状態」ではなく「発酵した状態」と捉えられますが、発酵も微生物の影響で物質が変化することを表す言葉です。

つまり、発酵と腐敗には科学的な差はありません。

人間によって良い状態に変化するか(=発酵)悪い状態に変化するか(=腐敗)で使い分けがされています。

熟成とは?

次に熟成の意味ですが、こちらは食材が寝かされることで品質が変化することを指します。

変化という点では腐敗と共通していますが、熟成による変化の原因は

・微生物の働き

・その食品に元々含まれていた酵素の働き

・食品と容器との成分同士の化学反応

など、多岐にわたります。

また、熟成した食材は旨味が増した状態であるという点も腐敗との大きな違いです。

熟成に向いていない魚・向いている魚

作るのに時間が必要な熟成魚。

せっかく作るのであれば、おいしい熟成魚を作りたいですよね。

そこで、熟成魚にするのに向いていない魚と向いている魚を紹介しておきたいと思います。

熟成に向いていない魚

①青魚

まず前提として、傷みやすい魚は熟成に向いていません。

例えば、サバやサワラなどの青魚は鮮度の劣化が早く、熟成には向きません。

また、青魚は内蔵等に雑菌が繁殖しやすく、雑菌の繁殖した魚を食べると食中毒を起こしてしまう可能性があります。

青魚によって発生する食中毒はヒスタミン中毒と呼ばれ、嘔吐や腹痛・蕁麻疹などの症状が出ます。

熟成魚にするのは避けましょう。

②イカやタコ、貝類

食材を熟成させると旨味が増す反面、歯ごたえが失われます。

そのため、イカやタコ、貝類など、歯ごたえを楽しむ食材は熟成するよりも鮮度の良い状態で食べることをおすすめします。

③血合いの多い魚

魚の背中とお腹の間にある赤黒い部分を血合いと呼びますが、血合いの部分が多い魚も熟成魚に適しません。

血合いは傷みやすい部分で、熟成魚を作る際にはエラや内蔵と一緒に取り除くのですが、しっかりと取り除かないと臭いが発生し、身全体に臭いが移ってしまいます。

そのため、初めて熟成魚に挑戦する際は血合いの少ない魚を選ぶのがベターです。

熟成に向いている魚

熟成にしておいしく食べられるのは白身魚です。

白身魚は淡白な味わいなのですが、熟成にするとコクのある味わいに変化します。

また、青物と比較して食中毒の元となる成分の量が少なく、血合いも少ないので、熟成に挑戦しやすいです。

白身魚の中でも、マダイ、カレイ、ヒラメが特に熟成魚におすすめです。

作り方と注意点

それでは熟成魚の基本的な作り方を紹介します。

1.釣った魚は、締めて血抜きをしてクーラーボックスで冷やして持って帰ります。

2.持って帰ったら内臓の処理をして水気をしっかり拭き取ります。血合いも取り除きます。

(ここで三枚おろしなど、身だけにしてもOKです)

3.キッチンペーパーにくるみ、それをさらにラップもしくは袋で包んだ状態で冷蔵庫(チルド)に保存します。

袋で包む際は空気をしっかりと抜くようにしてください。

魚から水がでるので、毎日キッチンペーパーを交換すると、美味しく熟成します。

4.好みの熟成まで待って完成です。

熟成のベストな期間は魚によって異なりますが、どの魚も旨味は3~5日後に最も引き出されるようです。

初めのうちはこの日数を目安に熟成させるといいでしょう。

熟成魚をさらにおいしく作りたい方におすすめのアイテム

最後に、熟成魚を作るときに便利なアイテムを紹介します。

オカモト ピチット

オカモト ピチット レギュラー 32枚ロール 魚や肉の食品用脱水シート 業務用 日本製

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ピチットは食品を包むシートです。

包んだ食品に含まれる余分な水分を吸収し、旨味を引き立ててくれます。

さらに、臭みや傷みも防いでくれるというのですから驚きです。

キッチンペーパーの代わりにピチットで魚を包み、冷蔵庫に入れておくと、わずか一日で旨味の凝縮された熟成魚が完成します。

グリーンパーチロール

グリーンパーチロール カッター付き 熟成紙 魚を包む緑の紙 耐湿紙 グリーンパーチペーパー 吸水紙 津本式 耐水紙 おさかなパックン (20m)

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市場や鮮魚店、寿司店で魚を包むのに使用されているパーチロールです。

水分やドリップ(=魚や肉からにじみ出る赤い液体)を適度に吸収します。

キッチンペーパーはくるんだ魚から必要以上に水分やドリップを吸収してしまい、パサパサな熟成魚に仕上がってしまうことがあるのですが、パーチロールを使用すれば魚を保湿した状態で熟成させることができます。

しっとり、もっちりとした熟成魚を堪能したい方にはぜひ使用していただきたいです。

熟成魚の味わいにハマること間違いなし!

今回は熟成魚について紹介しました。

熟成肉と比べてまだまだ世間に浸透していない熟成魚ですが、その味わいや食感は一度食べたらやみつきになること間違いなしです。

釣った魚の調理のバリエーションのひとつとして、ぜひ試してみてください。

この記事に関するよくある質問

熟成魚とは何ですか?

熟成魚とは、もはや定番となった熟成肉と同様に、魚を寝かせて水分を飛ばし素材本来の旨味を引き出す調理方法です。魚を低温で寝かせることで死後硬直が解け、魚の身が柔らかくなっていきます。さらに、寝かせることで旨味成分であるイノシン酸が魚の中で増えてより旨味が増します。釣れたて新鮮の魚や活造りはコリコリして美味しいですが、熟成した魚はしっとりもっちりした食感で、こちらもとっても美味しいですよ!

熟成魚を作るときに注意することは何ですか。

傷みやすい魚は熟成に向いていません。例えば、サバやサワラなどの青魚は鮮度の劣化が早く、熟成には向きません。また、青魚は内蔵等に雑菌が繁殖しやすく、雑菌の繁殖した魚を食べると食中毒を起こしてしまう可能性があります。青魚によって発生する食中毒はヒスタミン中毒と呼ばれ、嘔吐や腹痛・蕁麻疹などの症状が出ます。

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