ヒラマサ 葉蘭 竹箕 写真

青物の王様、ヒラマサを食べよう!美味しさの裏には旨みを引き立てる組み合わせがあった!?ちょっとした工夫や下準備まで丁寧にお教えします!

FISHING JAPAN 編集部

魚の生食を好まない外国では、概して赤身魚より白身魚が好まれるようですね。

椅子の脚以外はどんな四つ脚の生き物でも食べるとさえ言われる食文化の殿堂、中国でさえも海の魚はハタ科の魚のような白身が珍重され、日本人が大好きなブリやヒラマサ、カンパチのような青物と呼ばれる魚は、評価が低いようです。

歯にまとわりつくような、むちっとした食感を楽しみながら噛みしめている間に、ほのかな甘味を伴って口の中に広がる脂の旨み…、その美味しさを知るのはひょっとしたら日本人だけかも知れませんね。

青物の王様にも例えられるヒラマサの旬は夏です。

反対に、大人から子供までが大好きなブリの旬は冬ですね。

美味しい時期は真逆ですが、その味は甲乙つけがたいですよね。

そんな宿敵とも言える両者ですが、今回は特にヒラマサの美味しい料理方法をご紹介しましょう!

にぎり寿司

ヒラマサの刺身は一番のお勧め料理ですが、たくさんは食べられませんよね。

ところが、これをにぎり寿司にするといくらでも食べられるのはなぜでしょう。

それは、青物とすし飯との相性の良さだと思います。

食べ過ぎると少しくどくなるヒラマサの脂を、酢飯に使われている甘酢が優しく宥めてくれるからでしょう。

ヒラマサのにぎり寿司は、三枚に下ろした身を少し薄く、大きめにそぎ切りにし、しゃりは小さめで全体を包むように握ると、美味しさが際だちますよ。

照り焼き

ヒラマサに限らず青物の御三家は、どれも照り焼きが美味しいですよね。

その中で身が一番あっさりしているのがヒラマサではないでしょうか。

ですので、しっかり煮詰めて味を濃くした方が美味しいように思います。

まず、平造りより少し厚めに切った身を使います。

タレは酒、ミリン、砂糖、醤油を加えてよく混ぜ合わせたものをバットに入れ、その中に身を漬け込みます。

漬け込む時間は30分ぐらいでしょう。

両面にタレがよく染みこむよう、途中で身をひっくり返して下さい。

漬け込みが終わったらタレをよく切って、サラダ油をしいたフライパンへ移します。

コンロを中火にして片両に焼き色がついたらひっくり返して両面を焼きます。

こうして身に7、8割まで火が通ったら、タレの残りを加えて身に回し掛けながら煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めて完成です。

カマの塩焼き

ヒラマサのカマの部分を切り取ったら、内臓や血合いなどを流水できれいに洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取っておきます。

次に、焼く前に皮目に切れ込みを入れ、粗塩をふって20分ほど寝かせておきます。

魚焼きグリルで両面を10~15分かけて焼きあ上げ、お皿に移し、レモンか大根下ろしに醤油を添えたら完成です。

まだ熱い内にレモンを振りかけ、脂たっぷりの骨周りの身をほぐしながら召し上がって下さい。

青物の美味しさが一番よく分かる料理ですね。

釣り人の皆さんも、握ったり焼いたり…様々なヒラマサ料理をぜひお試し下さいね!

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