マダラの白子の写真

マダラを美味しく食べよう!鱈の食文化と美味しい食べ方特集!

FISHING JAPAN 編集部

マダラは、日本では全国的に食べられている大衆魚です。

身も、白子も美味しく食べやすいので、タラが好きな方は多いのではないでしょうか?

今回は、マダラが釣れた時に是非試してみてほしい、マダラ料理のレシピをご紹介します!

マダラってどんな魚?

日本産のマダラは、実は海外でも人気で、ヨーロッパや北欧で昔からさかんに食べられています。

そして、あまりの美味しさ故?か、1973年、タラ漁をしていたイギリスの漁船にアイスランドの軍艦が発砲したことから「タラ戦争」が勃発したという事実まであるのです。

イギリスのソウルフードであるフィッシュ&チップスも多くの場合はタラが使われているということを知っているでしょうか?

タラは身の水分量が83%と高く鮮度が落ちやすいために、揚げ物などによく利用されてきた人にとって非常に身近なお魚と言えます。

日本では、お鍋に入れたりして食べることが多い魚ですよね。

ちなみにタラは、魚編に雪と書いて鱈(たら)と読みます。

その語源を探ると身が雪のように白いから、とか腹が真っ白だから、また、初雪の後に獲れ出すからだという説もあるようです。

ただ、タラといえばマダラのことで、この呼び名のルーツは淡いブラウンの体に斑(まだら)模様があるためだといわれています。

マダラ?スケトウダラ?「タラ」の種類とは

マダラは北太平洋に広く分布している魚で、タラ目タラ科に属しています。

先祖は1億年から7000万年前の白亜紀ごろから新生代第3期に古い型のコイ族に近い魚から分かれて深い海へと移ったという説があります。

そして、コイ族の名残でしょうか、下顎には一対の髭をたくわえています。

日本近海には、マダラの他にスケトウダラとコマイというタラ科の魚がいますが、この3種の中で一番大きくなるのはマダラです。エサが少ない深海で生活していますが、成長は意外に早くて1年で体長16㎝、2年で30㎝、5年で60㎝になり10年で1m近くになるそうです。そして老成魚になると長さ120㎝、重さ23㎏に達する個体もいるんだとか。

幼魚期は動物性プランクトンを食べて成長しますが、大きくなるにつれて貝類や頭足類、甲殻類に小魚と何でも食べる大食漢になり、食べ過ぎてお腹が大きく膨れるだけでなく中には胃潰瘍になる個体もいる珍しい魚だといわれています。

鱈腹食べるという言葉は、これが語源と言われています。

釣り上げられたマダラの写真

お腹が大きく膨れているマダラ

マダラは、スケトウダラに比べて定住性が強く、岩礁の割れ目などに居着く高齢で太ったタラを根ダラ、沖で取れたスマートなタラを沖ダラと呼び分けているそうです。

水深150m前後の大陸棚傾斜面や250mを超える深海の底に多い魚ですが、水温が上がる夏場は深海に落ちるため水深500mを超える場所にも出現します。

冷水温を好み、生息上限水温は12度ともいわれているせいか寿命は南の水温が高い地方ほど短くて6~8年、北の地方では11年以上生きるものがいるそうです。

マダラの旬は冬、寒くなるほど美味しくなるといわれています。

身は軟らかく脂肪分が少ない白身で、良質のたんぱく質を多く含み、カリウム、カルシューム、リンなどのミネラル分もバランスよく含まれていて、低コレステロール、低エネルギーのダイエット食として好まれているそうです。

ただ、身肉の水分量が83%もあるため鮮度が落ちやすいのが難点です。

マダラの食文化

その昔、江戸時代のことですが、青森県で取れたマダラを新ダラと呼んで江戸まで運んでいたそうです。

新ダラは腹を裂かずに口からエラや内臓を取り出し塩を腹に詰め込んだ塩蔵品で、腹を切らないことから切腹を嫌う武家に珍重され、年越しや祝いの膳に欠かせないものになったそうです。

北の地方では昔からマダラはよく食べられてきました。

マダラのアラや身を味噌仕立てで煮込んだ青森県のじゃっぱ汁や、雪道とタラ鍋は後ほどよい、という名言があるとおり、タラ汁や魚ちりなどの鍋料理も美味しいですよね。

また、京都ではカチカチに干しあげた棒鱈を米のとぎ汁で戻し、特産の海老芋と炊き合わせた芋棒が有名です。

タラコといえばマダラの卵、つまり卵巣だと思っている人が意外に多いようですが、タラコや明太子として出回っている魚卵は、スケトウダラの卵巣です。

マダラの卵巣はマダラ子と呼ばれ、粒の大きさがスケトウダラの倍以上もあり硬いのが特徴で、マダラの卵巣は大型でボリュームがあるため煮つけや焼き物にして食べられています。

値段はタラコの半値程度と安いのですが、北海道や東北以外の地域ではなかなか見かることはありません。

マダラのさばき方

マダラは身が柔らかいため、少しさばきづらい魚かもしれません。

マダラが釣れたら、動画を確認してマダラさばきにチャレンジしてみてください。

それでは、マダラの美味しい食べ方やレシピをご紹介していきましょう!

マダラのフィッシュ&チップス

三枚に下ろしたタラの身は、皮を引いて血合い骨を抜いてからキッチンペーパーで水気を取り一口大に切っておきます。

この間にケチャップにソースとレモン汁を加え、好みでタバスコを少量加えてよく混ぜておきましょう。

ボウルに薄力粉、片栗粉、ベーキングパウダー、クレイジーソルト加えて良くかき混ぜ、仕上げにビールを注いでからタラの身にたっぷり絡ませ油で揚げます。

こんがり揚げ色がついたら油から引き揚げ、ケチャップソースでいただきます。

合わせるお酒は、ビールがベストマッチです!

白子の湯引き

ボウルに取ったタラの白子は、優しく水洗いしてぬめりや血を取り除いておきます。

に水を切り白子をつないでいる赤い色をした筋を切り落としたら食べやすい大きさに切り分けておきます。

ボウルに氷水を用意しお酒を少し垂らした中で良く洗います。

氷水にお酒を入れておくと白子を水で冷やした後の水っぽさがなくなるためです。

ここまで出来たらお鍋にお湯を沸かし、沸騰したら刺し水をして70~80度に温度を下げます。

この中に白子を少しずつ入れ30~40秒湯がきます。火が通ったら氷水に取って冷やし、粗熱が取れたらキッチンペーパーで水気を取り盛りつけたら完成です。

紅葉下ろしに刻み葱を添え、ポン酢で頂くのが一番美味しい頂き方です。

お供をするのは、もちろん程よく冷えた吟醸酒ですね。

冷酒は端麗辛口より少し味がある方がよく合いますね。

白子のクリーミーな味わいに負けない旨口のお酒がお勧めです。

マダラの味噌漬け

水分が多いタラのような身は、味噌で締まると歯ごたえが良くなり旨味が増しますね。

味噌漬けもそんな料理のひとつです。

適当な大きさに切ったタラの身の水分をキッチンぺ^パーできれいにふき取り、タラの身にガーゼをかぶせてから味醂で溶いた西京味噌をガーゼの上からたっぷりと塗ります。

この状態で3、4日は冷蔵庫の中で寝かせ、程よく味がついたところで取り出します。

あとは焦がさないようグリルで焼いて、スダチを絞っていただいてください。

アマダイの西京焼きに負けない味になります!

お供はもちろん吟醸酒です(笑)

マダラの白子のチーズ焼き

白子は一口大に切って軽く塩をし、1時間ほど寝かせておきます。

このあと出てきた水分をふき取り、薄く小麦粉をまぶしてオリーブオイルをひいたフライパンで焼きます。

薄く焦げ色がついたらグラタン皿に移して胡椒を振り、バターを少しととろけるチーズをたっぷり乗せ、オーブントースターで焼き上げたら完成です。

白子のクリーミーな食感とコクのあるチーズが良く合います。

お供は白ワインといきたいところですが、少し渋みのある赤ワインの方がチーズ焼きの味を引き立ててくれます。

マダラ料理に挑戦しよう!

マダラを釣るのは、少し難しいと思う方も負いかもしれませんが、お手頃な価格でスーパーで買えるお魚でもあります。

みなさんも夕食のメニューとして、マダラ料理にチャレンジしてみてはいかがでしょうか?

おいしいレシピがあれば、

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